Cultura y tradiciones | Gastronomía
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Como en el resto de los valles pirenaicos, Salazar goza de una buena y tradicional gastronomía. La trucha, según diversas preparaciones, las carnes de ovino y vacuno y el queso, son los platos más característicos de la mesa salacenca.

Las pochas y las menestras de verduras constituyen las entradas más aconsejables de todo menú, en esta parte del Pirineo.

El jabalí, las migas de pastor -en cuya preparación, con pan y sebo, son expertos los pastores-, las costillas de cordero y las setas y los hongos del propio valle son otras de las especialidades de la mesa salacenca.

 

Los hongos

Beltza 1Beltza 2

En el Pirineo se recogen varias especies de setas y hongos (beltza, robellón, urriziza, illarraka, perretxiko, zizaori, champiñones, etc. Los más reconocidos son el hongo beltza y el robellón. Dentro de la primera clase, se diferencian dos tipos: beltza (aereus y pinicola) y txuri (estivalis y edulis). Este tipo de hongo, el beltza, sale en verano y en otoño, en robledales y hayedos.

El robellón sale exclusivamente en otoño y sólo en los pinares.

La recogida del hongo está muy extendida en esta zona. En el Valle de Salazar, las localidades más hongueras son Izal, Esparza, Igal, Ochagavía y Ezcároz.

La tradición honguera en esta zona no viene de antaño. Son cincuenta años, aproximadamente, los que cuenta esta tradición. Los hongos salen en pinares jóvenes, y, al dejarse de cultivar los campos, el pinar se extiende y con él, aparece el hongo.

Años atrás, se marchaba al monte con las caballerías y se calculaba la ganancia por cargas. Una carga de hongos equivalía a 150 kilos aproximadamente. Al monte acudían los abuelos, los padres, las madres, incluso los hijos. Hoy, la forma de recolectar hongos ha cambiado, y podría decirse que se ha profesionalizado.

Receta con hongos: Volovanes rellenos de hongos y gambas


500 grs. de hongos
500 grs. de gambas
10 volovanes de hojaldre
2 cucharadas rasas de mantequilla
1 taza de bechamel
1 vaso de nata
pimienta blanca
perejil picado, aceite y sal

Se cuecen las gambas y se pican. Los hongos se limpian y se pican. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla, se añaden los hongos y se dejan hacer hasta que queden secos. Se añade la bechamel y la nata. Se añaden las gambas, la sal, la pimienta blanca y el perejil, dejando hervir todo unos minutos, y se reserva.

Se rellenan los volovanes y se introducen en el horno que hemos calentado previamente. Servirlos muy calientes.
(Restaurante Auñamendi. Ochagavía)